Работа с полями заказа $property->getField и $property->setField

$property->getField - получить данные
$property->setField - установить данные

Пример для инита - при сохранении заказа OnSaleOrderSaved и если это новый заказ ($isNew) получить телефон, отформатировать его (заменить все знаки на пусто - preg_replace('[\D]', ''  ) и вернуть в заказ:
Main\EventManager::getInstance()->addEventHandler('sale','OnSaleOrderSaved','updateOrderPhone');
function updateOrderPhone(Main\Event $event)
{
  $order = $event->getParameter("ENTITY");
  $isNew = $event->getParameter("IS_NEW");
  if ($isNew) {
    $propertyCollection = $order->getPropertyCollection();
    $property = $propertyCollection->getItemByOrderPropertyCode('PHONE');
  if ($property) {
      $phone = preg_replace('[\D]', '', $property->getField('VALUE'));
      $property->setField('VALUE', $phone);
      $order->save();
  }
}
}